Механічна кулінарна обробка овочів, грибів зелені.

План уроку

виробничого навчання

Майстер в/н Ткаченко М.В.

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів зелені.

Тема уроку: Підготовка овочів до фарширування.

Мета уроку

Навчальна – навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце

1. – засвоїти і відпрацювати техніку підготовки овочів до фарширування (перець, баклажани, томати, кабачки, капуста білоголова,).

2. – звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

3. – дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розвивальна сприяти розвитку творчого та логічного мислення, аналізу вивченого матеріалу, вміння використовувати знання у конкретній виробничій ситуації

Виховна виховувати потребу працювавти професійно, творчо, продуктивно, колективно. Виховувати любов та повагу до обраної проіесії.

Тип уроку – комбінований.

Матеріально – технічне забезпечення

Обладнання – виробничі столи, мийні ванни

Посуд та інвентар – емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «ОС», «ОВ», розробні дошки «ОС», «ОВ», ложка з виїмкою.

Овочі – томати, капуста білоголова, баклажани, кабачки, перець солодкий.

Методичне забезпечення

1.- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.- Москва. Экономика, 1982 р.

2. – Українська кухня В. С.Доцяк

3. – Ілюстрації, плакат «Підготовка овочів до фарширування»

Між предметні зв язки

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»,

«Устаткування підприємств харчування»

« Санітарія та гігієна»

« Товарознавство харчових продуктів»

ХІД УРОКУ

1.Організаційний момент. ( 10 хв.)

1.1. Перевірка наявності учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії.

1.3. Інструкція з техніки безпеки і охорони праці.

2. Вступний інструктаж ( 35 хв.)

2.1.Повідомити тему уроку

Тема нашого уроку – «Підготовка овочів до фарширування».

2.2. Повідомити мету уроку

2.3 Актуалізація опорних знань

Для того, щоб приступити до вивчення нової теми. Повторимо матеріал з минулого уроку.

1. Пригадайте які овочі ми відносимо до гарбузових та як обробляють гарбузи?

Відповідь

До гарбузових овочів відносять – огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині.

Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають.

2. Скажіть , як правильно обробити старі баклажани?

Відповідь

Обробляють старі баклажани так: сортують за розміром і ступенем стиглості, миють, відрізають плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку.

3. Пригадайте з минулого уроку, як правильно нарізають перець

солодкий , стручковий для салату та перших страв?

Відповідь

Перець солодкий стручковий для салату та перших страв нарізають соломкою 4-5см. завдовжки.

4. Які овочі відносять до цибулевих?

Відповідь

До цибулевих відноситься – цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун, часник.

5. Назвіть послідовність обробки зеленої цибулі?

Відповідь

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають під проточною водою

6. Пригадайте техніку безпеки в гарячому цеху.

Відповідь

У гарячому цеху:

– не перегрівати плиту для запобігання деформування настилу, що пов’язано з небезпекою опіків при розливі рідини; А ще чому? (економія електроенергії);

– слідкувати, щоб жири на плитці при poзігріваннi не спалахнули;

– при смаженні котлет, пиріжків та інших н/ф класти їх від себе;

– у киплячий жир закладати овочі, не допускаючи попадання води;

– кришки котлів, каструль та іншої на плитної посуди відкривати на себе,

– ємкість наповнювати на 80 %;

– при перенесенні гарячої їжі не можна прикладати до себе посуд;

– не переносити їжу у каструлях із несправними ручками та кришками (для рідини);

– не братися голими руками за гарячий посуд, користуватися рушниками;

– вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину, жир.

2.4 Цільова установа проведення уроку

Професія кухаря – одна з самих почесних і шановних. Від роботи кухаря залежить здоровя та працездатність людини.

А що потрібно для того, щоб стати гарним кухарем? Насамперед – талант. Скільки страв відомо людству? Порахувати це дотепер не вдавалося нікому. Та це й неможливо. Адже скільки страв можна приготувати зі звичайної картоплі, якщо підійти до страви творчо. Чи може кухар трудитися без фантазії, бути нетворчою людиною? Звичайно, ні! У нього завжди є шанс придумати свій оригінальний рецепт якої – небудь нової, ще не смакованої світової страви! І ваше завдання сьогодні цього добитись!

Ми з вами повинні досягти мети

– навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

– відпрацювати підготовку овочів до фарширування( перець, баклажани, томати, кабачки, капуста білоголова).

– відпрацювати обробку грибів.

– дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

– звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

2.5 Пояснення нового матеріалу

Повертаємось до вивчення сьогоднішньої теми уроку –

«Підготовка овочів до фарширування.».

Для фарширування можна використовувати кабачки, баклажани, капусту, помідори, перець і ін. овочі. Підготовлені овочі можна начинити м ясним, крупяним, грибним або овочевим фаршем. Нафаршировані овочі після укладання на сковороду гасять або запікають духовій шафі. Готові овочі перед подачею на стіл полити маслом, сметаною або соусом, затерти сиром. Фаршировані овочі, можна приготовити як холодну закуску, так і гарячі страви.

1. Перш за все ми повинні визначитися який нам буде потрібний посуд і інвентар ( розробні дошки «ОС», «ОВ», ножі кухарської трійки «ОС», «ОВ», лотки для оброблених овочів і лотки для готових н/ф).

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце.

* вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

* перед початком роботи руки миємо милом і полощемо під проточною водою, витираємо рушничком.

* розміщуємо дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням «ОС», на розробному столі з маркіруванням «ОС».

*розміщуємо лотки з маркуванням «ОС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «ОС».

*перед обчищанням овочі помити.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу

4. Показує як правильно тримати ніж.

5. Майстер в/н показує технологічну послідовність обробки овочів (томати, баклажани, перець солодкий,)

Послідовність технологічного процесу ( для перегляду перейти за посиланням)

2.6 Закріплення нового матеріалу ( 7 хв.)Послідовність технологічного процесу ( для перегляду перейти за посиланням)

1. Як правильно організувати робоче місце ?

Відповідь

* вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

* перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна.

* розробну дошку з маркуванням «ОС» розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж кухарської трійки «ОС» покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркування «ОС».

*перед обчищанням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах, для відходів використовувати окремий посуд.

2. Назвіть технологічну послідовність підготовки перцю до фарширування?

Відповідь

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть в киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і кладуть начинку.

3. Назвіть послідовність приготування н/ф для голубців.

Відповідь

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. ЇЇ зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.

4. Пригадайте технологічну послідовність підготовки баклажанів до фарширування?

Відповідь

Спочатку баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі- використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м якось разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинок.

6.Учні демонструють підготовку овочів до фарширування( перець, кабачки, томати, капуста)

2.7. Видача завдань – згідно інструкційної карти

* бригада №1 – виконує технологічну послідовність обробки перцю солодкого до фарширування.

* бригада №2 – виконує технологічну послідовність обробки томатів.

* бригада №3 – виконує технологічну послідовність обробки баклажанів для фарширування.

3. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.організовують робочі місця

2. підготовлюють овочі (томати, баклажани, перець солодкий, кабачки).

3. виконують технологічну послідовність підготовки овочів до фарширування згідно поставленого завдання

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи

Перший обхід – перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід- перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Поточний інструктаж.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, практичним показом допомагаю їх подолати. Звертаю увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки призупиняю роботу учнів і проводжу додатковий інструктаж, показую технологічну послідовність підготовки овочів до фарширування .

4. Заключний інструктаж.( 45 хв.)

* перевірка майстром в/н виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

1.На бракеражний стіл учні подають сформовані н/ф з овочів згідно поставленого завдання.

2. А зараз ми розберемо види браку, які ви допустили при обробці та формування н/ф з овочів

Скажіть бригада №1, які види браку були допущені у вашій бригаді і чи вони можуть бути усунені ?

Відповідь

У нашій бригаді не було допущено помилок.

Бригада №2 , а чи є у вашій бригаді недоліки ?

Відповідь

У нас сформовані н/ф правильно, згідно вимог, але один учень порізав палець.

– А яка причина порізу ви можете мені назвати ?

Відповідь

Так. Не правильне положення пальців, не правильна хватка ножа, невірне положення ножа при організації робочого місця, не надав картоплі стійкого положення

Бригада №3 – зі зразків сформованих н/ф видно, що ви виконали все вірно, але назвіть правильне розміщення на робочому столі дошки , ножа та тари для н/ф.

Відповідь

на робочому місці посередині кладуть дошку, зліва- посуд для обчищених овочів, справа посуд для підготовлених н/ф
ніж повинен бути середній з кухарської трійки «ОС»
правильно виконувати прийоми підготовки овочів до фарширування
ми повинні стояти рівно, напівобернені до столу, права нога попереду, упор на ліву ногу.

4.1 Оголошення та аргументація балів.

4.2. Повідомлення домашнього завдання

* Повторити і відпрацювати розбирання риби для використання цілою, пластованою, шматочками кругляками, порційними пластами.

* Повторити техніку безпеки в рибному цеху

* Принести свіжу та морожену рибу.

4.3. Прибирання робочих місць.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №1

ВПРАВА №1 ПІДГОТОВКА ПЕРЦЮ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
1	Сортування	перець за розміром
2	Калібрування	видаляють зіпсовані екземпляри, загнивши
3	Промивання	у холодній проточній воді
4	Зробити надрізи	навколо плодоніжки, середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Видалення плодоніжки	разом з насінням
6	Промивання	у холодній проточній воді
7	Бланширування	у киплячій підсоленій воді 1-2 хв., для видалення гіркоти
8	Відкинути на друшляк	щоб стекла вода
9	Охолодження	до температури 10- 15 С
10	Наповнити начинкою

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №2

ВПРАВА №2 ПІДГОТОВКА ТОМАТІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
1	Сортування	томати за розміром та ступенем стиглості
2	Калібрування	видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри
3	Промивання	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Зрізання верхньої частини	у вигляді кришечки з боку плодоніжки
5	Видалення насіння ім’якоть	за допомогою спеціальної виїмки, чи чайної ложечки
6	Посипання томати сіллю, перцем	внутрішню частину
7	Повернути розрізом донизу	для того щоб стік сік
8	Наповнення начинкою	залежно від рецептури

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №4

ВПРАВА №4 ПІДГОТОВКА БАКЛАЖАНІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
1	Сортування	кабачки за розміром та ступенем стиглості
2	калібрування	видаляють зіпсовані , загнивши екземпляри
3	Промивання	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Видалення плодоніжки	за допомогою середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Розрізання	великі екземпляри навпіл уздовж або упоперек на циліндри
6	Вийняти м якось з насінням	з середини виїмкою
7	Наповнення начинкою	залежно від рецептури