Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Контрольна робота № 5.

Група № 25

Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

Підручник Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку: Контрольна робота № 5

«Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього»

І рівень (кожна правильна відповідь – 1 бал)

  1. Яка температура випікання пряничного напівфабрикату?

а) 100-110оС; 

б) 190-210 оС;  

в) 230-240 оС;  

г) 250-260 оС.

2. Які переваги приготування бісквітного тіста теплим способом порівняно з холодним?

     а) маса швидше збивається;

     б) вища вологість напівфабрикату і його не просочують; 

     в) готовий бісквіт більш пухкий;

     г) бісквіт не зминається при нарізуванні.

3. Яке тісто замішують на воді?

     а) пряничне;   

     б) заварне;  

     в) бісквітне;

     г) пісочне.

ІІ рівень (кожна правильна відповідь – 1 бал)

  1. Чому і скільки крохмалю додають у бісквітне тісто?
  2. Чим відрізняється масляний бісквіт від бісквіту «Буше» і які вироби з нього готують?
  3. Які особливості приготування бісквіту з наповнювачами?

ІІІ рівень (перше питання – 1 бал, друге – 2бали)

  1. Яка особливість приготування прісного здобного тіста, якщо у його рецептуру входять молочнокислі продукти?
  2. Технологія приготування і правила випікання бісквітного тіста з підігрівом?

ІV рівень ( відповідь оцінюється в 3 бали)

  1. Вироби із пряничного тіста щільні з малим підйомом. Вкажіть причину.

Тема уроку:  «Асортимент і класифікація тістечок,

 їх характеристика»

Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ±3; якщо маса понад 45 г — ±5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г – ±3. при масі від 500 до 1000 г – ±1,5.

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18— 102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур’ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.

Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.

Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.

На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:

— назва підприємства-виробника;

— назва виробу;

— дата і час виготовлення;

— термін зберігання;

— пакувальник;

— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.

Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.

Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білковоповітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net