Група № 25
Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»
Підручник Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Тема уроку: Контрольна робота № 5
«Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього»
І рівень (кожна правильна відповідь – 1 бал)
- Яка температура випікання пряничного напівфабрикату?
а) 100-110оС;
б) 190-210 оС;
в) 230-240 оС;
г) 250-260 оС.
2. Які переваги приготування бісквітного тіста теплим способом порівняно з холодним?
а) маса швидше збивається;
б) вища вологість напівфабрикату і його не просочують;
в) готовий бісквіт більш пухкий;
г) бісквіт не зминається при нарізуванні.
3. Яке тісто замішують на воді?
а) пряничне;
б) заварне;
в) бісквітне;
г) пісочне.
ІІ рівень (кожна правильна відповідь – 1 бал)
- Чому і скільки крохмалю додають у бісквітне тісто?
- Чим відрізняється масляний бісквіт від бісквіту «Буше» і які вироби з нього готують?
- Які особливості приготування бісквіту з наповнювачами?
ІІІ рівень (перше питання – 1 бал, друге – 2бали)
- Яка особливість приготування прісного здобного тіста, якщо у його рецептуру входять молочнокислі продукти?
- Технологія приготування і правила випікання бісквітного тіста з підігрівом?
ІV рівень ( відповідь оцінюється в 3 бали)
- Вироби із пряничного тіста щільні з малим підйомом. Вкажіть причину.
Тема уроку: «Асортимент і класифікація тістечок,
їх характеристика»
Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ±3; якщо маса понад 45 г — ±5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г – ±3. при масі від 500 до 1000 г – ±1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18— 102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур’ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
— назва підприємства-виробника;
— назва виробу;
— дата і час виготовлення;
— термін зберігання;
— пакувальник;
— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білковоповітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.
