Урок виробничого навчання
Група № 15 « Кухар 3-го розряду »
Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього.
Тема уроку: Підбір посуду, інструменту, інвентарю, підготовка устаткування до роботи. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини домашньої.
Матеріально – технічне забезпечення:
– обладнання: тістомісильна машина, виробничі столи, електроплити, мийні ванни.
– посуд та інвентар: каструлі, сито, ножі, дошки, закусочні тарілки.
Перелік практичних завдань: приготувати локшину домашню.
Кухар під час роботи повинен дотримуватися правил техніки безпеки та вимог санітарії та гігієни.
Вимоги безпеки праці перед початком роботи:
- Кухар повинен одягнути спецодяг;
- Перевірити справність устаткування;
- Перевірити стан поверхні плити;
- Користуватись лише ножами для конкретних операцій і бути обережними при роботі з ними;
- Дотримання технологічних процесів приготування страв.
Кухар повинен мати повний комплект спецодягу; утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і взуття; проводити дезінфекцію рук, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювання; під час виконання роботи не мати прикрас і годинника, під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або у пучок; не виходити в санітарному одязі за межі підприємства; перед роботою, після відвідування туалету, руки потрібно мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна.
Майстер в/н: Сьогодні ми будемо з вами готувати локшину домашню, уміння та навички, здобуті на уроці, будемо застосовувати на виробництві та в повсякденному житті.
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.
У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.
Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.
При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати.
Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посилані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.
Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 250, вода — 175, сіль — 25. В и х і д підсушеної локшини — 1000.
Перегляньте відео «Домашня локшина» –https://youtu.be/_zWun9RGKh8
Домашнє завдання
-повторити матеріал з теми: приготування прісного тіста та формування виробів з нього;
-приготувати страви (локшина домашня).
Майстер виробничого навчання: Ногаль Н.Д., Чаус Н.Р.
