Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Вимоги до транспортування та приймання харчових продуктів

Група № 15

Предмет «Санітарія та гігієна»

Підручник О.М.Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»

Тема уроку: «Вимоги до транспортування та приймання харчових продуктів»

 

Важливу роль у збереженні харчових продуктів від можливого їх інфікуван­ня на шляху до споживання відіграє транспорт. Захист харчових продуктів від можливого впливу умов зовнішнього середовища, забруднення — одна з ос­новних вимог, що висуваються до перевезення харчових продуктів. Умови пере­везення повинні бути максимально наближеними до складських умов зберіган­ня, тому перевезення харчових продуктів повинно здійснюватися у спеціально призначеному транспорті. Відповідним мусить бути і санітарний стан цього транспорту (чистий, продезинфікований). Для перевезення швидкопсувних то­варів використовується транспорт, забезпечений холодильними установками.

Швидкопсувні товари вимагають чіткого дотримання санітарного режиму транспортування. Тому перевезення таких продуктів здійснюється авторефри­жераторами з холодильним обладнанням, або транспортом, зі закритим ізо­термічним кузовом, в якому підтримується температура близько 8 °С.

Порушення режиму транспортування призводить до забруднення харчо­вих продуктів мікроорганізмами, яйцями глистів, піддає їх впливу інших шкідли­вих факторів.

Спеціально призначений транспорт (фургони, мотоцикли, моторолери), повинен мати паспорт, у якому вказується номер цього виду транспорту, ­обладнання, прізвище та ініціали працівника, відповідального за санітарний стан транспорту та наявність санітарного одягу.

Відкритий транспорт, призначений для перевезення продуктів, повинен за­безпечуватися чистим брезентом, щоб під час перевезення прикривати про­дукти.

Всі продукти слід перевозити у тарі. Насипом можна перевозити лише зер­но й овочі. Тара для перевезення харчових продуктів може бути металевою, дерев’яною або пластмасовою. Внутрішня сторона дерев’яної тари оббивається алюмінієм, або оцинкованим залізом.

Транспортування продуктів, які споживаються без термічної обробки, ви­магає особливої уваги. Тому не слід перевозити напівфабрикати разом з гото­вими продуктами. Тара при цьому повинна бути закріпленою за певними продуктами (субпродукти, м’ясо, риба), промаркованою і в жодному разі не повинна використовуватися для перевезення інших продуктів.

При перевезенні особливо швидкопсувних продуктів (напівфабрикатів, го­тових кулінарних і кондитерських виробів) до їдалень, магазинів, буфетів особ­ливу увагу слід звертати на санітарні правила перевезення, оскільки такі про­дукти найбільше можуть забруднюватися мікроорганізмами.

Перевозити напівфабрикати, сирі та готові вироби слід окремо. Напівфаб­рикати, які доставляються в теплий період року, потрібно перевозити в охолоджу­вальних кузовах при температурі, що не перевищує 6 °С і не довше, ніж протя­гом 2 год. Тара для кулінарних чи кондитерських напівфабрикатів і для готової продукції повинна бути спеціальною та використовуватися лише за призна­ченням, а саме: для напівфабрикатів — спеціальна металева тара з антикороз­ійного металу зі щільно прилягаючою покришкою; для готової їжі—каструлі, лотки з покришками, термоси. Тару для напівфабрикатів і готової їжі слід зберігати в контейнерах для функціональних місткостей. Про­дукти, які перевозяться, повинні мати документ, у якому вказується підприєм­ством, що їх виготовило, назва цих продуктів, номер пакувальника, дата та година виготовлення і обов’язково закінчення терміну зберігання.

Особи, які здійснюють завантаження чи вивантаження продуктів повинні забезпечуватися санітарним одягом. В жодному разі це не повинні бути осо­би, які займаються прибиранням приміщення. Хліб і хлібопродукти перевозяться лише у закритих автофургонах, обладна­них висувними полицями та ящиками.

Молоко та молочні продукти перевозяться в скляній тарі, металевих фля­гах (наповнених до країв) або ж у спеціальних цистернах. На підприємство торгівлі чи масового харчування наповнена тара повинна надходити оп­ломбованою, масло перевозиться в бочках або ящиках. М’ясо, субпродук­ти, риба перевозяться в ящиках, які закриваються. М’ясний фарш і виробиз фаршу перевозяться в контейнерах, які укладаються в один ряд, а лотки, в яких їх розміщують, повинні накриватися. Такі лотки розміщуються в кон­тейнерах.

Перевозити овочеві напівфабрикати слід з урахуванням умов, які б за­безпечували якнайменші втрати вітаміну С. Тому при перевезенні їх розмі­щують в алюмінієвих контейнерах, які щільно закриваються, це зменшує доступ до них повітря.

У каструлях, закритих металевих лотках, термосах доставляються різні кулінарні вироби, які готуються не раніше, ніж за годину до відправ­лення.

Птиця, дичина, ковбасні вироби перевозяться в ящиках, які з внутріш­ньої сторони оббиті оцинкованим залізом чи іншим некорозійним мета­лом. Ящики також повинні закриватися.

Не менше одного разу на 5 днів транспортні засоби та тара обробляють­ся 1-2 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, або 2%-ним розчином хлораміну. Після обробки все промивається та просушується.

Якщо при перевезенні використовується брезент, його також (в міру забруднення) слід мити щітками з мийними засобами, а потім споліскувати чистою водою.

На швидкопсувні товари підприємство, що їх виготовляє, видає супровідні документи, з якими ці товари надходять на підприємство масового харчу­вання. До таких документів належать: посвідчення про якість (сертифікат), накладна (забірний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукції та термін її реалізації). У документах також вказується назва товару та його якісний стан, режим перевезення (температура), а також вид транспорту, яким товар повинен доставлятися на підприємство масового харчування.

Приймання товарів здійснюється на основі стандартів, технічних умов, зразків товарів, згідно з санітарними правилами для підприємств масового хар­чування.

Приймання товарів починається з перевірки супровідних документів. Якщо якість товарів викликає сумніви, їх відправляють до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до виробництва чи продажу не допускаються.

Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для спо­живання, повинні використовуватися в чіткій відповідності з визначеними сан­ітарним наглядом умовами та термінами реалізації.

Згідно з санітарними вимогами для підприємств масового харчування не допускається приймання м’яса без тавра та документу, який би засвідчував здійснення ветеринарного огляду. Не слід також приймати непотрошену во­доплавну птицю, рибні та м’ясні бомбажні консерви, крупи та борошно, по­шкоджені шкідниками, швидкопсувні продукти, якщо на підприємстві відсутні холодильні установки, або товари, термін реалізації яких закінчився.

Контрольні запитання

  1. На які супровідні документи слід звертати увагу, приймаючи швидкопсувні продукти?
  2. Чому на підприємство масового харчування заборонено приймати м’ясні туші без тавра, непотрошену птицю, качачі та гусячі яйця, бомбажні консерви?
  3. Вимоги до транспортних засобів, використовуваних для перевезення хар­чових продуктів.

Тема уроку: «Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів»

Зберігання харчових продуктів.Після надходження на підприємство масо­вого харчування, продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто прий­мання за кількістю та якістю. Його здійснює особа, яка повинна бути добре обізнаною з інструкціями щодо приймання товарів і стандартами. Це може бути товарознавець-бракер, громадський товарознавець-бракер або інші ком­петентні особи.

Швидкопсувні товари — це м’ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кон­дитерські вироби. Максимальний термін зберігання цих продуктів за відповід­ної температури становить 72 год. А при порушенні термінів чи умов зберіган­ня у них можуть розвиватися різні види мікроорганізмів, які можуть викликати гострі кишкові захворювання та харчові отруєння.

Швидкопсувні продукти слід зберігати лише в холодильних камерах. Терміни їх зберігання — від 6 до 72 год при температурі не вище від 6 °С.

Підприємство масового харчування зобов’язане забезпечити належні умо­ви зберігання всіх продовольчих товарів, що надходять. При цьому слід зверну­ти увагу на достатню кількість складських приміщень, дотримання режиму зберігання, термінів зберігання, дотримання правил товарного сусідства, на­явність спеціального складського обладнання, яке б забезпечило належне збе­рігання продуктів.

Відкривати тару слід лише після її попереднього очищення, щоб не забруд­нити продукти.

Під час зважування продуктів їх не можна ставити на вагу без тари або чистої поліетиленової плівки. Важливим обов’язком працівників підприємства масового харчування та торгівлі є правильна організація зберігання товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насам­перед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства про­дуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матері­альну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.

Необхідно також пам’ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невели­ких підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допус­кається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються. Рибні та мо­лочні товари слід зберігати у закритій тарі.

Сире, охолоджене м’ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги. Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відве­дених для них місцях охолоджуючої камери. Молочно-кислі продукти зберіга­ються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках). Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип’ятити.

Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надійшли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.

Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні — в тарі, або на чистих дерев’яних настилах. Великі—зберігаються без тари на чистих дерев’я­них стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3 %-ним розчином кухон­ної солі.

Санітарні вимоги висуваються до тих товарів, які споживаються без оброб­ки. Це хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів слід дбати про те, щоб вони не забруднилися.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підло­ги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоче­ною 1 %-ним розчином столового оцту.

Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).

Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціаль­но обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих і темних приміщен­нях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.

Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахучих товарів у сухих і про­вітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберіга­ти від підвищеної вологості, гостро пахучих товарів.

Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам’ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0 °С припиняють життєву діяльність.

Контрольні запитання

  1. Які вимоги висуваються до умов зберігання хліба, швидкопсувних то­варів, овочів, сипучих продуктів?
  2. Які терміни зберігання та реалізації м’ясопродуктів, рибопродуктів, мо-локопродуктів?

Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net