Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Гарніри смажені у фритюрі

Урок виробничого навчання

Група № 15 « Кухар 3-го розряду »

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку:  Гарніри  смажені у фритюрі. Вимоги до якості. Відпуск. Робота із Збірником рецептур.

Матеріально – технічне забезпечення:   

– обладнання: виробничі столи, електроплити, мийні ванни, духова шафа, фритюрниці;

– посуд та інвентар: каструлі, сковорідки, лопатки, ножі, дошки, закусочні тарілки.

Перелік практичних завдань: картопля смажена у фритюрі, капуста цвітна, смажена в тісті, цибуля фрі.

Кухар під час роботи повинен дотримуватися правил техніки безпеки та вимог санітарії та гігієни.

 Вимоги безпеки праці перед початком роботи:

  • Кухар повинен одягнути спецодяг;
  • Перевірити справність устаткування;
  • Перевірити стан поверхні плити;
  • Користуватись лише ножами для конкретних операцій і бути обережними при роботі з ними;
  • Дотримання технологічних процесів приготування страв.

  Кухар повинен мати повний комплект спецодягу; утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і  взуття; проводити дезінфекцію рук, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювання; під час виконання роботи не мати прикрас і годинника,  під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або у пучок; не виходити в санітарному одязі за межі підприємства; перед роботою, після відвідування туалету, руки потрібно мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна.

Майстер в/н:  Сьогодні ми будемо з вами  готувати картоплю смажену у фритюрі, капусту цвітну, смажена в тісті, цибулю фрі, уміння та навички, здобуті на уроці, будемо застосовувати на вироництві та в повсякденному житті.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля, смажена у фритюрі.

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою — пай. Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. її кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або маслом.

Картопля — 533/400, кулінарний жир — 32, маса смаженої картоплі — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 10. В и х і д  — 210.

Капуста цвітна, смажена в тісті.

Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капуста цвітна — 218/174; для тіста: борошно пшеничне — 33, молоко або вода — 33, олія — 2, яйця — 33, маса тіста — 100; кулінарний жир — 20. Цибуля фрі.

Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м’яса смаженого, домашньої ковбаси.

 Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю

(при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

 Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум’яна кірочка, жир пінитиметься.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок непротертої картоплі.

 Перегляньте відео «Цікаві факти про картоплю фрі» – https://youtu.be/GZHXg5Qffio  ,

 «Цибулеві кільця в клярі» – https://youtu.be/1xTXFpBbAjQ

Домашнє завдання

-повторити матеріал з теми:  гарніри  смажені у фритюрі, вимоги до якості, відпуск;

-приготувати страви: картопля смажена у фритюрі, капуста цвітна, смажена в тісті, цибуля фрі відповідно до технології їх приготування, сфотографувати готові вироби і скинути їх на Вайбер майстру виробничого навчання.

Майстер в/н                                     Чаус Н.Р., Ногаль Н.Д.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net