Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування начинки з маку, цукатів та цедри для борошняних кондитерських виробів.

Рава-Руський професійний ліцей

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

Відкритого уроку

виробничого навчання на тему:

«Приготування начинки з маку, цукатів та цедри для борошняних кондитерських виробів.»

sf

2012 -2013 н.р

 «ПОГОДЖЕНО»

старшим майстром

_______М.М. Чаус

19.12.2012р.

ПЛАН     УРОКУ

Тема 4: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку. «Приготування начинки з маку, цукатів та цедри для борошняних кондитерських виробів.»

Мета уроку:

Навчальна- набути практичних навичок під час приготування начинки з маку, цукатів  та цедри на всіх етапах приготування..

Розвиваюча-удосконалити вміння і навички під час роботи відповідно до технічних умов; розвивати самостійність та орієнтацію у виробничих умовах.

Виховна-виховувати творчий підхід до праці і навчання, потребу працювавти професійно, творчо, продуктивно і колективно, бережливе ставлення до продуктів, акуратності, уважності в роботі, дотримання безпеки праці, санітарно гігієнічних умов.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок.

Метод викладання уроку:бригадно-індивідуальний.

 

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

І. Наочність та технічні засоби навчання:

1.Еталон виробу: начинка з маку, цукати і цедра.

2.Мультимедійна техніка.

ІІ. Інструменти та продукти:

  • Сковороди, мірник, ножі, дошки, каструлі,сито, друшляк, міксер, м’ясорубка, листи для запікання,тертки, виделки, тарілки,  ложки. лопатки, десертні.
  • мак, цукор, яйця, горіхи волоські, масло вершкове, сухарі пшеничні мелені, манна крупа, кориця, цукрова пудра, мед, ізюм, апельсини, лимони, вода,

ІІІ. Методичне забезпечення:

1.Література

1) Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

2) О.В. Новікова, В.С. Ростовський В. С. «Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів»

3) Збірник рецептур

2.     Додаток1 «Опорний конспект»

Додаток2 «Інструктаж з техніки безпеки Інструкційні карти»

Додаток3 «Інструкційні карти»

Додаток4 «Технологічні карти»

Додаток5 «Критерії оцінювання»

3.Перелік практичних завдань:

Скласти технологічні картки згідно виданих завдань побригадно додаток 6

Організувати робочі місця

Приготувати макову начинку для «Маківника нашвидкоруч»

Приготувати макову начинку для налисників

Приготувати «Пиріг дріжджовий з маковою начинкою»

Приготувати «Млинчики з маковою начинкою, запечені під соусом “Рояль”»

Міжпредметні зв’язки.

«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

«Охорона праці»,

«Устаткування підприємств харчування»,

«Санітарія та гігієна»,

«Виробниче навчання кухаря 3розряду»

 

Хід уроку:

1. Організаційна частина(5хв.)

  • Перевірка присутності учнів згідно списку
  • Перевірка зовнішнього вигляду учнів, їх санітарного одягу та вигляду згідно санітарних норм та правил.
  •  Вибір чергового.

 

2. Вступний інструктаж (45хв.)

2.1.  Актуалізація опорних знань

Перевірка знань учнів

Провести опитування  по матеріалу вивченому на попередньому уроці згідно Додаток1 «Карта опитування» , роздатковий матеріал

  1. В яких цехах ведеться приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів?

В кондитерських, якщо мале підприємство, тоді організовується робоче місце для приготування начинок.

  1. Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів? Поділіть їх на групи.

Це несолодкі : м’ясні, рибні, ліверні, з грибів, з сиру , з капусти, з рису, з гречки з капустою, з капустою та морквою та інші.

Та солодкі: яблучна, полунична, абрикосова, вишнева, яблучно-вишнева, смородинова, малинна, сирна та інші.

  1. Які плоди та ягоди  використовують при приготуванні солодких начинок?

Абрикоси, персики, вишні, сливи, малина, смородина, порічки, полуниця, суниця,

  1. Які ароматичні та смакові добавки використовують при приготуванні солодких начинок?

Ваніль, ванільний цукор, кориця, есенції, ізюм, чорнослив та інш.

  1. Якими способами можна приготувати яблучну начинку?

Яблучну начинку можна приготувати двома способами.

1-й. уварювання яблук з цукром, а 2-й: сирі натерті чи нарізані  яблука  цукром.

  1.  Порівняйте ці начинки, та скажіть який з способів приготування є кращим і  обґрунтуйте чому?

Начинка з яблук приготована способом уварювання є краща тим, що може зберігатись довше, не витікає рідина з виробу.

Однак, начинка з сирих яблук є більш корисною, бо має більшу кількість вітамінів.

2.2.  Цільова установа  проведення уроку

Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілі.

Ми з вами повинні досягти мети

–       набути практичних навичок під час приготування начинки з маку, цукатів  та цедри.

–       навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

–       відпрацювати  підготовку усіх складників ( маку,цукру, яєць, масла, молока, ізюму, горіхів та інш.).

–        відпрацювати обробку цитрусових  та інших овочів та фруктів, які будуть використовуватись.

–       дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

–       звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

2.3. Вивчення нового матеріалу.

  • Повідомлення загальної теми «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»
  • Повідомлення теми уроку: «Приготування начинки з маку, цукатів та цедри для борошняних кондитерських виробів.»
  • Повідомлення мети уроку .
  • Розкриття теми згідно плану конспекту:

Розкриття теми проходить у формі бесіди (співпраці майстра та учнів).

У кондитерських цехах великої потужності передбачають приміщення для приготування начинок.

Технологічну лінію для приготування начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Часткова підготовка начинок проходить з допомогою ручної праці.  А от ,як організовують роботу у цехах малої потужності?

Розглянемо найважливіші питання теми, згідно опорного конспекту (Додаток 1).

Розглянемо технологію приготування апельсинових цукатів, згідно інструкційної карти.

Показ з допомогою екрана.

На попередніх уроках ми також розглядали сировину, яку використовують в кондитерстві, сьогодні ми поговоримо також про цукати

         2.4. Закріплення викладеного матеріалу та отриманих знань.

1.Макова начинка.

  1. 1.     Як організовується робоче місця для приготування макової начинки?

На виробничих столах для приготування начинок встановлюють м’ясорубки електричні або механічні,, ножі інші пристосування для подрібнення, сита, миски, каструлі, ложки, мірні стакани.

  1. 2.      Де проводиться теплова обробка продуктів?

Теплову обробку продуктів призначених для начинок здійснюють на електричній плиті або у відповідному посуді.

  1. 3.     Розглянемо де використовують макові начинки. Гляньте на схему і дайте відповідь та запам’ятайте.

Макові начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Це торти, пиріжки, пироги, маківники, перекладанці, кошички, сирники, налисники та інш.

Використання макової начинки.

fgfh

  1. 1.     Розкажіть технологічну схему приготування макової начинки. технологія приготування макової начинки полягає в наступному: (Інструкційна карта №1)

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують.

 

  1. 2.     Як на вашу думку чи можна додавати ще додаткові компоненти до макової начинки і назвіть, які?

Так, звичайно можна. Це може бути арахіс чи горіхи, цедра, ванільний цукор.

2. Цукати

  1. 1.     Скажіть будь-ласка: яку ж сировину використовують для приготування цукатів?

Використовують різні фрукти, плоди, ягоди, їх шкірку чи м’якоть. Наприклад, сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини їхня цедра, сливи, дині, гарбузи, білий прошарок кавунів тощо.

  1. 2.     Чи пам’ятаєте Ви, що таке цукати?

Цукати — цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані.

  1. 3.     Як  класифікують цукати.

Залежно від виробництва розрізняють два види цукатів:

ü глазуровані фрукти;

ü сухе київське варення, плоди якого після варіння у сиропі обкачують у цукрі  піску.

За якістю цукати поділяють на вищий і 1-й ґатунки .

  1. 4.     Як організовується робоче місця для приготування цукатів?

На виробничому столі потрібна дошка з маркуванням «ОС», ножі кухарської трійки, мірник, миски, усі складники згідно рецептури

  1. 5.     Технологія приготування полягає в наступному:

Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі, чергуючи його з обсушуванням на повітрі.

  1. 6.                Де ж використовують цукати?

Часто цукати входять до рецептури тортів, тістечок, сирників, перекладанців  і пасок, як компоненти  тіста, кремів, начинок, оздоблень.

  1. Вимоги до якості цукатів:

Свіжі цукати м’які, з часом вони підсихають, твердішають.

Цукати повинні бути однаковими за розмірами,

натурального кольору,

ніжної  консистенції,

приємного смаку і запаху.

3. Цедра

  1. 1.           Чим корисна шкірка цитрусових, скажіть її цінність?

В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії.

  1. 2.           Де використовують цитрусові?

Апельсини і мандарини після очищення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок. Шкірка усіх цитрусових широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації  виробів. Додають до тіста кондитерських виробів, начинок, кремів, сирників, десертів та інших кондитерських виробів.

  1. 3.           Як організовується робоче місце для підготовки цедри?

Робоче місце оснащується спеціальною машинкою для знімання цедри або терткою, дошкою, ножем, тарілкою.

  1. 4.     Розкажіть технологію підготовки цедри.

 Технологія підготовки цедри складається з таких етапів:

–                  Підготовка фруктів цитрусових.

–                  Перебирання, миття, просушування

–                  Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки.

Після викладення та розкриття теми та перевірки отриманих знань продовжимо наш урок.

Перейдемо, до важливої частини нашого уроку вашої безпеки.

  • Ознайомлення з інструктажем згідно Додатку 2 «Інструктаж з техніки безпеки, охорони праці»
  • Повідомлення нової навчальної інформації;

Сьогодні у нас також і святковий день, адже ми всі шануємо та чекаємо на свято «Сятого Миколая Чудотворця», який ще досі спостерігає за Вами,  тож приступимо до виконання наших завдань та покажемо чи заслужили Ви  на  цінні подарунки та хороші оцінки.

  • Дослідна робота  «Порівняльна характеристика макових начинок»
  • Розподіл учнів на бригади,
  • Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання знань, вмінь і навичок
    • 3.Поточний інструктаж:4 год.30хв.

     

Розподіл завдань між бригадами. Самостійна робота

  • Бригада 1. Приготувати макову начинку для «Маківника нашвидкоруч»
  • Бригада 2. Приготувати макову начинку для налисників.
  • Бригада 3.   Приготувати цукати цитрусові (апельсинові або лимонні) за рецептом швидкого приготування.
  • Бригада 4. Приготувати «Млинчики з маковою начинкою, запечені під соусом “Рояль”»
  1. 1.     Показ нових прийомів трудової діяльності при приготуванні макової начинки ( допомагає черговий учень):
  • Приготування начинки макової.

1. Для приготування макової начинки необхідний такий набір продуктів:( щоб переглянути  наступний текст   потрібно перейти за посиланням)                              


Напишіть відгук

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net