Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Опис досвіду роботи майстра в/н. кухарів; кондитерів Мелян Наталії Михайлівни

Опис

досвіду роботи майстра виробничого навчання  кухарів, кондитерів Рава-Руського професійного ліцею

Мелян Наталії Михайлівни

Мелян Наталія Михайлівна , 1978 року народження. В 2009 році закінчила Вищий навчальний заклад «Львівський кооперативний коледж економіки і права» за спеціальністю « Технологія харчування», кваліфікація технік – технолог.

Працює в Рава-Руському професійному ліцеї з 2008 рокумайстром виробничого навчання кухарів, кондитерів. Педагогічний стаж – 4 роки.

Успіх виробничого навчання значною мірою залежить не тільки від правильного визначення його теми, мети і змісту, а й від засобів досягнення цієї мети, тобто від методів навчання, які використовуються мною під час виробничого навчання.

Під час опрацювання нових способів дій організовую виконання вправ і прийомів, здійснює індивідуальне і колективне інструктування учнів, повторно показую і роз’яснюю прийоми на робочих місцях. Скеровую свої зусилля на забезпечення якості і продуктивності навчально-виробничої праці учнів, стимулюю їх до самостійності і самоконтролю в роботі, заохочую до творчого виконання завдань. Виконання трудових прийомів, операцій і процесів – це три основні вправи, які застосовуються у виробничому навчанні. Усі вони взаємозв’язані і проводяться в певній послідовності так, що виконання кожної попередньої вправи готує до наступних, а в наступних вправах – підвищуються вимоги до точності і швидкості роботи учнів, їх

самостійності.

Основною  метою майстра  виробничого навчання — навчити майбутніх робітників правильно і якісно виконувати основні трудові прийоми: їх поєднання, що становлять операцію, а також поєднувати вивчені

операції в конкретному технологічному процесі.

m1

Першорядного значення  надаю підготовці до уроку виробничого навчання, детально і старанно визначаю послідовність і зміст кожного пояснення,кожного трудового прийому.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Організація і методика проведення уроків в навчальній майстерні залежить від специфіки мети навчання на різних його етапах.

Кінцевий результат залежить від того з яким настроєм буде займатися своєю справою кожен учень. Тому я приділяю велику увагу організації практичної роботи при засвоєнні професії через постановку таких етапів:

—вибір теми та мети до проведення роботи;

—пробудження інтересу учнів до виконання поставлених завдань;

—підготовка обладнання;

—виконання практичної роботи;

—захист робіт,виставка кращих робіт.

Так, поєднуючи всі ці етапи мені вдається закріпити знання учнів, враховуючи індивідуальні здібності, чим зумовлюється рівень творчого потенціалу учня. Забезпечити належні результати навчання і виконувати їх  можна лише тоді, коли добрий рівень підготовленості своїх учнів, їхні сили і можливості, спирається на набуте раніше і веде їх вперед, до нових, вищих ступенів вивчення професійних знань.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Під час проведення уроків виробничого навчання практикую різні видозміни уроків, а саме:

—уроки вправ

—уроки самостійного виготовлення навчально-виробничих робіт

—змішані уроки

—уроки закріплення і вдосконалення знань і вмінь

—повторювально-узагальнюючі уроки

m4

Проводячи інструктаж, майстер повинен уміло пов’язати зміст кожного нового навчального завдання з раніше засвоєними знаннями; трудовими операціями.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Для досягнення міцності знань і вмінь учнів

важливим є виділення головного в матеріалі, концентрація на ньому

основної уваги учнів, його осмислення і розкриття змісту.

ПРАЦЮЮЧИ НАД ПОШУКАМИ ШЛЯХІВ ФОРМУВАННЯ У МАЙБУТНІХ РОБІТНИКІВ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ, ДІЙШЛА ВИСНОВКУ, ЩО ЗАСТОСУВАННЯ АКТИВНИХ МЕТОДІВ НАВЧАННЯ:

·         дозволяє внести різноманітність у навчально-виховнийпроцес;

·         сприяєрозвиткуособистості;

·         даєпозитивний результат у набуттіпрофесійнихумінь і навичок;

·         підвищуєякіснийпоказникзнаньучнів;

·         ведедопостійногоудосконаленняпрофесіоналізму;

·         формує в учнівтворчість, ініціативу, свідомевиконаннясвоїхобов’язків.

 

Директор:________________/Ж.Я.Букієвська/

 

Тема: « Приготування страв з мяса,                                                                                         

сільскогосподарскої   птиці та  субпродуктів

Тема уроку: Приготування страв із січеного мяса       та котлетної маси.

Мета уроку:  Практично закріпити теоретичні знання з:

–    організація робочого місця;

–    розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

–   технологія приготування страв із січеного натурального м’яса і котлетної маси;

–   попередження недоліків у приготуванні страв;

–    дотримання вимог санітарії  та гігієни, та вимог безпеки праці.

Розвиваюча мета:   Розвивати в учні професійні навички та здібності,    а також допитливість, увагу, вміння адекватно оцінювати питання та завдання уроку.

Виховна мета:  Виховувати пильність у дотриманні вимог техніки безпеки,  акуратність та уважність цілеспрямованість на формування поведінки та культури, економного використання сировини,   електроенергії, води.

Тип урокуУрок  закріплення теоретичних знань та отримання   практичних   навиків по  приготуванню страв із січеного натурального м’яса і   котлетної маси.

Методи:  Пояснення нового матеріалу з елементами бесіди, усне  опитування по пройденому матеріалу, демонстрація нагляд-

них матеріалів, робота  в малих групах.

 

Матеріально-технічне забезпечення:

Інвентар для обробки м’яса:   ножі кухарської трійки, ножі

сікачі,  мусат,  м’ясницька сокира,  розробні дошки,   лопатка    металева.

          Посуд:  каструлі мкерамічні горщечки,  посуд   для відпуску.

Обладнання: електрична м’ясорубка, електричні плити,жарова   шафа,  виробничі столи,     ваги

Сировина: м’ясо, сало, хліб, тваринний топлений жир,паніровка, молоко, спеції.

 

Матеріально-дидактичне забезпеченн

– Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

–  підручники: «Українська кухня», «Кулінарія»;

– технологічні схеми приготування  страв із січеного натурального м’яса, котлетної маси

– інструкційно-технологічні картки; операційні картки;   картки-завдання ,  картки самоконтролю;

–   типові помилки

–   критерії  оцінювання.

Хід уроку:

І.   Організаційна частина. 15 хв

1.1.  Перевірка учнів за списком.

1. 2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів( санітарного стану спец. одягу, дотримання правил особистої гігієни).

ІІ.  Вступний інструктаж. 45 хв

2.1. Повідомити тему та мету уроку.

 2.2. Повідомити  навчальну та розвиваючу мету уроку.

 2.3. Повторення   пройденого матеріалу.

1. Чим цінні страви з м’яса ?  М’ясні гарячі страви  –   важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне-ральних і екстрактивних речовин, вітамінів групи А та В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий  –  97%.  Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного уалізація  опорних знань, навчальної  цілі . приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоєння їжі.

 

     2.     Які зміни відбуваються у м’ясі при тепловій обробці ?

Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати вологу, маса м’яса зменшується. Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і при достатній

Кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється в гарячій воді.

3. Розкажіть  які частини тіла ( або органи ) використовують для

приготування страв із субпродуктів.

/ шлунок, ялик, мозок, серце, нирки, печінку /

4. Що таке нарізування ?

/   М’ясо нарізують на порціонні або дрібні шматки під прямим кутом або 45 С поперек волокон, щоб воно під час теплової обробки  менше деформувалось і було ніжним./

  2.4.Пояснення нового матеріалу.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Січену натуральну масу готують з тих частин

м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини. При подрібленні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину /воду або молоко/  і розм’якшуються. Для поліпшення смаку і  соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало.

Для приготування січеної маси використовують яловичину –  м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туші  ІІ категорії;  у телятини, баранини, свинини  – м’якоть шийної частини й обрізки.

М’ясо зачищають від сухожилок, нарізують кубиками на невеликі шматочки  50-100г , З’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори  ( d  =  9мм ), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають,

і залишають на холоді  15 – 20 хвилин для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м’яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати :   котлети, биточки, шніцелі. зрази  січені, мясні кульки ( тефтельки ).

Вироби з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до

готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеної маси становлять  30 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного натураль-ного м’яса є :  виділення світлого соку в місті проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.  Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром, або м’ясним соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

   2. 5.Страви з м’ясної котлетної маси.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру,добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І ґатунку. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м’ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості,а свіжий  хліб –  неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якотьшийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса),свинину  ( обрізки ), рідше баранину  ( м’якоть шийної частини й обрізки ).Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м’ясо нежирне, додають сало шпик  ( 5 – 10 %  до маси м’яса ).

М’ясо зачищають від сухожилок, нарізують на шматочки 50 – 100г  і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний  хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, перець,перемішують, знову пропускають через м’ясорубку,додають воду або молоко,перемішують і вибивають. Фаршобов’язково  потрібно   вибивати. Тоді маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.Норма продуктів (нетто) на  1кг м’якоті м’яса,  в грамах:хліб пшеничний  –  250 (25 %), вода або молоко  –  300 (30 %), сіль  –  20 (2 %),перець мелений  –  1 (0,1 %).

З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для  напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м’ясні кульки ( тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10 %).

  2. 6.Вимоги до якості страв

    Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло – або  темно сірий. Консистенція соковита, однорідна,  без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати, форму, щоб поверхня не розтікалася, з добре  підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби  з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний,  запах смаженого  м’яса, допускається  запах  цибулі, часнику та  спецій. Не повинно бути кислого  присмаку і запаху  хліба.  Консистенція соковита, пухка, кірочка  хрустка,  однорідна маса  без грубої сполучної тканин, кусочків м’яса, хліба  і сухожилків.

Страви з січеної натуральної та котлетної маси  слід смажити перед подаванням, допускається їх зберігати не більше 30 хв.

2. 7.Правила подавання страв.

Готові вироби з котлетної маси подають на порціонних блюдах або мілких столових тарілках. На  тарілку викладають гарнір, поряд  –   котлети по 2 штуки на порцію чи шніцель — 1 штука на порцію, поливають їх розтопленим маслом або підливають соус ( червоний, цибулевий,червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею). Гарніри – каші розсипчасті, бобові варені, варені макаронні вироби, картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена, овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

2.8. Обладнання, інвентар,пристосування кухонний та столовий  посуд,який буде використовуватись на уроці.

        2.9.Правила експлуатації м’ясорубки перед початком роботи:

–    необхідно перевірити напругу в мережі;

–    перевірити заземлення;

–   перевірити санітарний стан машини;

–    ввімкнути у роботу;

-м’ясо,  призначене для переробки, зачистити від сухожилків і кісток,    подрібнити на шматки  50 – 100г;

– промити;

– завантажити в чашу;

– тільки за допомогою штовхача м’ясо проштовхувати в робочу камеру;

– наявність гумових килимків;

– при виявленні недоліків в роботі електричної м’ясорубки доповісти майстрові.

2.10. Правила експлуатації жарової шафи перед початком роботи. 

      – перевірити санітарний стан камери жарової шафи.

– перевірити надійність заземлення і справність пакетних перемикачів, які      після перевірки поставити в положення

« Вимкнуто»;

– наявність гумових килимків;

– при експлуатації шафи поставити терморегулятор на необхідну  температуру не залишаючи її без нагляду;

– як тільки шафа нагріється до заданої температури, лампи гаснуть; при виявленні недоліків в роботі електрошафи доповісти майстрові.

2.11. Розказати про самоконтроль в процесі приготування страв та застерегти від браку в роботі.         

2.12. Практичний показ:

а)   приготування та вибивання січеної натуральної та     котлетної маси;

б)  порціонування напівфабрикатів  з січеної натуральної та котлетної  маси;

в)  панірування січеників полтавських, котлет, биточків, шніцелів;

г )  техніка перекладання напівфабрикатів у лотки биточків січених,    січеників полтавських, котлет, биточків, шніцелів.

 2.13. Повторення декількома учнями  практичного показу.                             

2.14. Закріплення учнями вступного інструктажу:

а)  які частини м’яса використовують для приготування січеної натуральної маси ?

/  Використовують:  яловичину  –  м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш ІІ категорії; телятину,баранину, свинину  –  м’якоть шийної частини й обрізки./

б) що додають до січеної натуральної маси для поліпшення смаку і соковитості ?

/  Додають внутрішній жир або сало шпик./

в) як приготувати січену натуральну масу ?

/ М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками  50-100г, з’єднують

з жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має

великі отвори  d = 9мм, додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець,

усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді 15-20 хвилин для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібленого м’яса.

г) які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси ?

/  Готують такі напівфабрикати:  січеники старовинні, січеники з яловичини     натуральні  (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

д) які гарніри використовують при подаванні страв з  котлетної маси мяса?

/На гарнір подають картоплю та овочі  в смаженому, вареному або тушкованому вигляді, розсипчасті каші/.

2.15. Видати завдання учням на урок:

—  бригада № 1:  Приготування котлети з котлетної маси

— бригада № 2: Приготування зрази січені

— бригада № 3:  Приготування мясні кульки (тефтельки )

 — бригада № 4:  Приготувати биточки з котлетної маси

— бригада № 5:  Приготувати шніцель з котлетної маси.

  2.16. Робота з картками-завданнями.

  2.17. Підвести підсумки вступного інструктажу.

січеної натуральної та котлетної маси? 

 

IIIПоточний інструктаж 4,50 год

1. Підготовка до роботи  та організація  учнями свого робочого місця:

– вимити стіл та інструмент гарячою водою;

– перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути  0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;

– обробну дошку розташувати перед собою на відстані  5 – 6см від краю стола.

– ніж покласти лезом до дошки праворуч,

– продукти розташувати ліворуч;

2. Контроль майстра  за діяльністю учнів.

Увага фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. За допомогою типових помилок, виявляє помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Члени бригади, які добре оволоділи прийомами, можуть надати практичну допомогу окремим учням.

3.Цільові обходи:

– перевірка організації  учнями свого робочого місця;

– перевірка кулінарної обробки м’яса;

– перевірка дотримання санітарних правил при роботі;

– контроль за дотриманням технологічного процесу  приготування страв;

– дотримання правил охорони здоров’я при роботі;

— контроль за якістю роботи учнів, попередження їх від помилок

—  проведення самоконтролю якості роботи учнів;

– раціональне використання  учнями сировини і робочого часу;

– бережне відношення до майна лабораторії.

4. Проведення бракеражу страв

.5. Прибирання робочих місць учнями.

IV Заключний інструктаж 45 хв

     1. Аналіз робіт виконаних учнями.

     2. Оцінювання якості роботи  кожного учня.

     3. Аналіз помилок допущених учнями, причини їх виникнення та способи    їх   усунення.

     4. Оголошення оцінок.

     5. Підведення підсумків уроку.

     6.  Домашнє завдання.

     7. Прибирання лабораторії в цілому.

     8. Разом з бригадиром приймає робоче місце:

– необхідно вимити гарячою водою стіл та інструменти;

– вимити руки і ополоснути  0,2 % розчином хлорного вапна;

– вимкнути електричну плиту;

– дати охолонути;

– вичистити та вимити від відходів;

– протерти сухою серветкою;

– всі інструменти покласти на місце;

– спецодяг залишити у шафі.

 

V Завдання додому:  Ознайомитись   з  санітарною обробкою яєць. Повторити технологію  приготування  яєшні та омлету.

 

Для перегляду технологічних карт перейти за посиланням

 

 

 

 

 

 

 


Напишіть відгук

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net