Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Кухар 3-го розряду

Урок виробничого навчання

Група № 15 «Кухар 3-го розряду»

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами. Вимоги до якості. Відпуск

Матеріально – технічне забезпечення:                  

– обладнання: тістомісильна машина, виробничі столи, електроплити, мийні ванни.

– посуд та інвентар: каструлі, сито, ножі, дошки, сковорідки, закусочні тарілки.

Перелік практичних завдань:      приготувати вареники з картоплею і шкварками, вареники по – селянському, вареники з вишнями.

Кухар під час роботи повинен дотримуватися правил техніки безпеки та вимог санітарії та гігієни.

Вимоги безпеки праці перед початком роботи:

  • кухар повинен одягнути спецодяг;
  • перевірити справність устаткування;
  • перевірити стан поверхні плити;
  • користуватись лише ножами для конкретних операцій і бути обережними при роботі з ними;
  • дотримання технологічних процесів приготування страв.

            Кухар повинен мати повний комплект спецодягу; утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і  взуття; проводити дезінфекцію рук, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювання; під час виконання роботи не мати прикрас і годинника,  під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або у пучок; не виходити в санітарному одязі за межі підприємства; перед роботою, після відвідування туалету, руки потрібно мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна.

Майстер в/н:  Сьогодні ми будемо з вами  готувати вареники з картоплею і шкварками, вареники по – селянському, вареники з вишнями,  уміння та навички, здобуті на уроці, будемо застосовувати на виробництві та в повсякденному житті.

Вареники   — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини. У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. 

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно.  

*Для   в а р е н и к і в  з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. 

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають  холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12.   Вихід – 1000. 

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця – 57, сіль – 12. В и х і д  – 1000. 

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, сметана — 225, сода питна — 2, сіль — 12. В и х і д  — 1000. 

Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний -~. 695, сіль – 12. В и х і д  — 1000. 

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (температура 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ше 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз.

Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль—10.  В и х і д  —1000. 

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

— Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5×5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з’єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і

заправляють пасерованою із салом цибулею.

Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185, маса варених вареників — 200; цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої з салом цибулі — 25. В и х і д  —225.

Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або з капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м’яса (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм,

виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді

півмісяця. Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування п о л и в к и :  на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Тісто для вареників — 82; для начинки: сир — 51/50, крупа гречана — 20, маса каші — 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 13; маса начинки — 103; маса напівфабрикату — 185, маса готових вареників — 200; для поливки: цибуля ріпчаста — 13/11, сало шпик — 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом — 13, сметана — 7, маса поливки — 20. В и х і д — 230.    

 Перегляньте відео ( Вареники з винями ) –https://youtu.be/V_ZH5Yll0vU

Домашнє завдання

-повторити матеріал з теми: приготування прісного тіста та формування виробів з нього;

-приготувати страви: вареники з картоплею і шкварками, вареники по – селянському, вареники з вишнями

Майстер виробничого навчання:                    Ногаль Н.Д., Чаус Н.Р.               


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net