Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування прісного тіста та виробів з нього

Урок виробничого навчання

Група № 15 «Кухар 3-го розряду»

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування прісного тіста та виробів з нього: галушок

Матеріально – технічне забезпечення:   

– обладнання: тістомісильна машина, виробничі столи, електроплити, мийні ванни;

– посуд та інвентар: каструлі, сито, ножі, дошки, закусочні тарілки.

Перелік практичних завдань: приготувати галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою, галушки з сиром, запечені.

Кухар під час роботи повинен дотримуватися правил техніки безпеки та вимог санітарії та гігієни.

Вимоги безпеки праці перед початком роботи:

  • кухар повинен одягнути спецодяг;
  • перевірити справність устаткування;
  • перевірити стан поверхні плити;
  • користуватись лише ножами для конкретних операцій і бути обережними при роботі з ними;
  • дотримання технологічних процесів приготування страв.

         Кухар повинен мати повний комплект спецодягу; утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і  взуття; проводити дезінфекцію рук, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювання; під час виконання роботи не мати прикрас і годинника,  під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або у пучок; не виходити в санітарному одязі за межі підприємства; перед роботою, після відвідування туалету, руки потрібно мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна.

Майстер в/н:  Сьогодні ми будемо з вами  готувати галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою, галушки з сиром, запечені  ,  уміння та навички, здобуті на уроці, будемо застосовувати на виробництві та в повсякденному житті.

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

Галушки  — дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні. Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: “Галушки та лемішки, а хлібу перемішка”.

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку). Це були “щипані” або “рвані” галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем — “різані” галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви — локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки в’язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром З х 3 см або 4×4 см.

Борошно пшеничне — 640 (у тому числі на підпил — 40), яйця — 40, молоко або вода — 320, сіль — 10. В и х і д  — 1000.

Галушки напівв’язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-Ю хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне — 500, молоко або вода — 500, яйця — 50, сіль — 10. В и х і д  — 1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в’язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв’язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в’язких — 150, маса напівфабрикату галушок напівв’язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — 30, або соус — 50. В и х і д  з маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255. 

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.  

Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з’єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.

Маса напівфабрикату галушок в’язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З, сир — 101/100, цукор — 20, сметана — 30, яйця — 4. В и х і д — 230. 

 Перегляньте відео «Їжа Галушки Українські» –https://youtu.be/9NUvQSrgLxI

Домашнє завдання

-повторити матеріал з теми: приготування прісного тіста та формування виробів з нього;

-приготувати страви ( галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою, галушки з сиром, запечені).

Майстер виробничого навчання:                    Ногаль Н.Д., Чаус Н.Р.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net