Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування пісочних та вафельних тортів

Група № 25

Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

ПідручникГ.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку: «Приготування пісочних та вафельних тортів»

Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих, чистих листах при температурі 230— 240°С. Випечені й охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних — 180×180 мм.

ТОРТ «БИСТРІНЬ» (фірмовий)

Торт круглої форми, складається з трьох пісочно-сирних коржів, склеєних між собою масляним кремом з манкою. Поверхню торта змащують масляним основним кремом, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при підрівнюванні випечених коржів. По центру торта наносять візерунок з масляного крему, підфарбованого у ніжні блакитні тони, що імітує річку. З обох боків від «річки» наносять довільний візерунок розтопленим шоколадом і висаджують кремові квіти. По краю торт оздоблюють кремовим бордюром.

Тісто для торта готують за технологією пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром і протертим через сито свіжим сиром протягом 10 хв. Окремо перемішують яйця, сметану, есенцію, соду, амоній, лимонну кислоту. Цю суміш поступово вливають у збитий маргарин і збивають масу, доки рідина повністю не з’єднається з жиром. У масу всипають просіяне разом з какао-порошком борошно і швидко замішують тісто консистенції густої сметани. Форми змащують жиром, викладають у них тісто завтовшки 5—6 мм. Тістові заготовки випікають при температурі 200—22°С протягом 10—15 хв.

Крем масляний з манною крупою: згущене молоко вливають у киплячу воду, доводять до кипіння і швидко всипають при постійному перемішуванні манну крупу. Заварюють густу манну кашу протягом 3— 5 хв. і охолоджують її до 20°С. Вершкове масло збивають протягом 5— 7 хв., додають охолоджену солодку манну кашу, цукрову пудру, коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10—15 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пісочносирних коржі склеєні масляним кремом, консистенція коржів м’яка, крихка; смак приємний, солодкий.

ТОРТ ПІСОЧНИЙ «АБРИКОТИН»

Торт квадратної форми, п’ять пісочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю — бордюр з білого крему, в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків, по центру розташовують маленький розанчик, а навколо нього — горішки, щоб утворилася квітка.

 Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня заглазурована рожевою помадою і оздоблена білим і шоколадним кремом, горішками; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: п’ять пісочних коржів склеєні масляним кремом; консистенція коржів крихка; смак приємний, солодкий.

ТОРТ «ЗЕФІРНО-ВАФЕЛЬНИЙ»

Торт складається з трьох вафельних напівфабрикатів і двох шарів біло-рожевої зефірної начинки. Вафельні листи склеюють теплою зефірною начинкою в дерев’яних рамках. Спочатку у рамку кладуть вафельний лист, потім начинку, потім другий лист і другий шар начинки, який накривають третім вафельним листом. Склеєні заготовки витримують у рамках протягом 40 хв., потім їх виймають і складають на лист стосиком по 4—5 шт., накривають алюмінієвим листом і витримують протягом 16 год. Нерівні краї листів обережно підрівнюють. На поверхні по краю, за допомогою зубчастої трубочки, відсаджують бордюр із зефірної начинки. Посередині торта (по діагоналі) викладають трафарет з крупним написом «Зефір», поверхню посипають тонким шаром цукрової пудри. Потім трафарет знімають і на торті залишається напис «Зефір».

Вимоги до якості: торт прямокутної форми; поверхня оздоблена зефірною начинкою і рівномірно посилана цукровою пудрою, на поверхні чітко видно напис «Зефір»; на розрізі: три вафельні листи, склеєні зефірною начинкою, консистенція суха, ламка, смак приємний, солодкий.

Тема уроку:  Контрольна робота № 6

«Технологія приготування тістечок і тортів»

І рівень(кожна правильна відповідь – 1 бал)

  1. Який напівфабрикат використовують для приготування крихтових тістечок?

а) пісочний;

б) пряничний;

в) бісквітний;

г) прісний здобний.

2. Термін використання тістечок без крему становить?

     а) 24 год;

     б) 66 год;

     в) 56 год;

     г) 72 год.

3. Торти масового виробництва виготовляють масою до:

     а) 1,5 кг;

     б) 2,5 кг;

в) 5 кг;

     г) більше 5 кг.

ІІ рівень (кожна правильна відповідь – 1 бал)

  1. Які ви знаєте способи формування пісочних кошиків?
  2. Які особливості склеювання пісочних коржів фруктовими начинками?
  3. З яких послідовних операцій складається процес формування тортів?

ІІІ рівень(перше питання – 1 бал, друге – 2бали)

  1. Які правила глазурування поверхні тортів?
  2. Які особливості приготування бісквітного тістечка «Буше»?

ІVрівень( відповідьоцінюється в 3 бали)

  1. Назвіть терміни придатності до споживання тортів оздоблених кремами?

Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net