Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Асортимент і класифікація тортів

Група № 25

Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

ПідручникГ.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку: «Асортимент і класифікація тортів,

їх характеристика»

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г ±4 %; 500 г ±2,5 %; 1 кг ±1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ± 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів — квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120×120 мм чи 130×130 мм; 1 кг — 200×200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвищує ЇЇ продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивністю 6—8 тортів за хвилину.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів такі самі, як і тістечок.

За органолептичними показниками торти, як і тістечка, повинні відповідати вимогам ОСТ 18—102—72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.

Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вказують масу торта і його ціну.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.

Тема уроку: «Приготування бісквітних тортів»

Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. У поєднанні з оздоблюючими напівфабрикатами вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м’якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення.

Залежно від використаних для оздоблення напівфабрикатів бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові, глазуровані помадою, бісквітно-кремові з посилками, бісквітнокремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.

Бісквіт для тортів готують основним способом ( з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180— 190°С протягом 40—45 хв. Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

• Нарізання бісквіту на пласти.

• Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.

• Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

• Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

• Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

• Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу — гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10— 15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково — бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

• Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

•Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур’ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

• Оздоблення поверхні, а для фігурних тортів — і бокової сторони, кремом, шоколадом, глазур’ю, цукатами тощо.

ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ»

Торт круглої чи квадратної форми, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом і фруктами.

Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При виготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Глясе», шоколадний, кавовий). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.

Поряд з консервованими фруктами і цукатами, (або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти, желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку.

Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ароматизують коньяком чи міцним десертним вином.

Вимоги до якості: Біквітно-кремові торти повинні мати круглу форму; поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків, фруктами, цукатами, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net