Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування бісквітних тістечок та рулетів

Група № 25

Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

ПідручникГ.Т.Зайцева «Технологіявиготовленняборошнянихкондитерськихвиробів»

Тема уроку: «Приготування бісквітних тістечок та рулетів»

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов’язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ» Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти. Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.

Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.

Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.

Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.

Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших.

Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»

Випікають тонку бісквітну розмазку, витримують 8—10 год. для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему.

Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10×10мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.

Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на ближній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають у той самий папір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.

Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.

Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.

Тема уроку: «Приготування пісочних тістечок»

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з’єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З МАРМЕЛАДОМ І ФРУКТАМИ»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з’єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.

Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.

На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ГРИБОЧОК»

Тістечко прямокутної форми, складається з однієї пісочної смужки з бортиками, між якими відшприцовано фруктову начинку, масляний крем і «грибочок».

Пісочні смужки з бортиками виготовляють і випікають. Після охолодження по всій довжині смуги по центру викладають фруктову начинку, користуючись плоскою широкою трубочкою і кондитерським мішком. Зверху по начинці наносять смужку масляного крему «Шарлот» чи «Глясе», користуючись подібною трубочкою, але верхня сторона якої має зубчики, що утворюють на кремі рифлену поверхню. За допомогою іншого мішка з круглою зубчастою трубочкою (діаметром 7—8 мм) відшприцовують два кремові бортики.

Підготовлену таким чином тістову смугу нарізають гарячим ножем упоперек на тістечка завширшки 4—5 см. На кожне тістечко за допомогою круглої гладкої трубочки висаджують одну чи дві кремові ніжки грибочків, які накривають шапочками з випеченого бісквіту «Буше».

Вимоги до якості пісочних тістечок з кремом: форма збережена, правильна; поверхня оздоблена масляним кремом, крем гарно зберігає надану форму; консистенція виробу дрібнопориста, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Тема уроку: «Приготування пісочних кошиків

та крихтових тістечок»

ТІСТЕЧКА «ПІСОЧНІ КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посилкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу І тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — 30 мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ширина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ЗЕФІРОМ»

Випечені та охолоджені пісочні кошики заповнюють фруктовою начинкою. На начинку відшприцовують пишною шапкою ще гарячий крем «Зефір». Коли «Зефір» охолоне, його поверхню глазурують теплим, підфарбованим у червоний колір, желе. Глазурують за допомогою пензлика або занурюючи «Зефір» в желе. Поверхню тістечка прикрашають шматочком цукату чи консервованими фруктами.

Тістечко «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»

Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем. Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1— 2 хв. при 215—225°С. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного, «Шарлот» чи «Глясе», шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ»

Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Крихтові тістечка. Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.

До процесу приготування крихтових тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев’яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему.

Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ ГЛАЗУРОВАНА»

 З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у холодильник на 30—40 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, глазурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. Поверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

ТІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»

З крихтового напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 4—5 см, який нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають форми барильця. Сформовані заготовки після підморожування глазурують шоколадною помадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість помади розводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають а пергаментний корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з кожної сторони. На середину тістечка висаджують круглий корочок. Готове тістечко вкладають у гофровану пергаментну серветку.

Вимоги до якості: форма картоплини чи барильця; поверхня блискуча, заглазурована шоколадною помадою, оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою; консистенція напівфабрикату однорідна; смак приємний, солодкий.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net