Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування масляного бісквіту різними способами

Група № 25

Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

Підручник Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Тема уроку: «Приготування масляного бісквіту різними способами»

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м’якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об’ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчножировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об’ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об’ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об’ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують. Найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хімічними розпушувачами).

 Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об’єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об’єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково прорізують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21— 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г – при 160-170°С протягом 80-100 хв.

Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

Тема уроку: «Приготування виробів із масляного бісквіту»

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205—210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м’яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160—170°С протягом 80—100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м’яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого ґатунку і додають подрібнені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160— 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net