Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Санітарні вимоги до миття немеханічного обладнання, інвентарю, тари

Група № 15

Предмет «Санітарія та гігієна»

Підручник О.М.Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»

Тема уроку: «Санітарні вимоги до миття

немеханічного обладнання, інвентарю, тари»

До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих про­дуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яною гладковиструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матері­алів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування: СМ — сире м’ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м’ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м’ясна гастроно­мія, X — хліб, КО — квашені овочі, оселедець, РГ — рибна гастрономія, 3 — зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просу­шується на гратчастих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмі­нію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використо­вуються для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Колоду для розрубування м’яса, щоб мати змогу її пересувати і при­бирати, влаштовують на ніжках висотою 20 см. Після роботи її ретельно очища­ють та посипають сіллю.

Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змо­гу підтримувати чистоту під ними.

Для збирання харчових відходів викристовуються педальні бачки, які після. Колода для розрубування роботи слід очищати від м’яса та дезинфікувати10 %-ним розчином хлорного вапна.

Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.

На підприємствах масового харчування допускається до використання та­кий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сорто­вий (стакани, бокали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допус­кається.

На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип’ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).

Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.

Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із пол­імерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукер­ниці тощо. Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.

Тару, яку використовуються для перевезення продовольчих товарів, необхідно систематично обробляти гарячою водою з використан­ням миючих засобів. Після миття їх слід споліскувати чистою гарячею во­дою та протирати насухо.

Не менше одного разу на 5 днів тара обробляють­ся 1-2 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, або 2%-ним розчином хлораміну. Після обробки все промивається та просушується. Заборонено перевозити продовольчі товари у забрудненій тарі чи в забруднених транс­портних засобах.

Санітарно-бактеріологічний контрольза обладнанням, інвентарем і посу­дом.Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служ­би стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом ла­бораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, роз-робнихдошок, столового посуду.

Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишкових інфекцій чи харчових отруєнь, то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального приби­рання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Питання для контролю

1. Які санітарні вимоги висуваються до інвентаря та посуду підприємств сфери масового харчування?

  • Який санітарно-бактеріологічний контроль здійснюється за обладнанням, інвентарем і посудом?

Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net