Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

План уроку з виробничого навчання для професії «Кондитер»

 у групі № 25

Тема  навчального модуля: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

  У професії кондитер, охорона праці і санітарні вимоги є обов’язковими.

 Під час приготування пісочного тіста  Ви повинні дотримуватись таких правил ТБ, та санітарних вимог, а саме:

  • вміти користуватись електричною духовкою;  перевіряти наявність струму:

електричної або ручної  м’ясорубки; наявність гумового килимка; використання гумових або марлевих прихваток;

  • перед початком роботи дизинфікувати  розчинами робоче місце;
  • одяг повинен бути чистим;
  • працювати у рукавицях;
  • робоче місце завжди повинно бути прибране.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

  • одягати зайві предмети ( сережки, браслети, перстені);
  • виходити у робочому одязі за межі кухні – приміщення.

2.Перевірка засвоєння учнями знань на попередньому уроці.

2.1 Яке обладнання використовують для випікання пісочного тіста?

2.2  Яких правил техніки безпеки, санітарії та гігієни слід дотримуватися при користуванні інструментів та обладнання під час приготування пісочного тіста?

2.3  Назвіть  асортимент виробів , які випікають зі звичайного пісочного тіста?

2.4  Які фірмові вироби з пісочного тіста , ви знаєте? Яка особливість їхнього приготування ?

3.  Вивчення нового матеріалу. Показ практичних прийомів та способів       роботи.

     Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Перекладанець «Прикарпатський»

Рецептура:

Для пісочного тіста:

Борошно – 500г

Яйця ( жовтки ) – 4 шт.

Цукор пісок – 200г

Сметана – 40г

Амоній – 12г

Маргарин – 250г

Какао – порошок – 30 г

Для посипання тіста:

Яйця ( білки ) – 4 шт.

 Горіхи – 170 г

Родзинки – 190 г

 ВИХІД:  1000 г.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Приготування тіста: Тісто готують за технологією пісочного звичайного тіста. Тісто ділять на три частини, до однієї додають какао – порошок. Готове тісто кладуть на холод на 1 – 2 год.

Приготування виробу:

Кондитерські листи вистеляють папером. Одну частину білого тіста розкачують шаром завтовшки 5 -6 мм і викладають на лист. Поверхню пласта змащують повидлом, посипають подрібненими горіхами ( 50 %  норми ) і накривають розкачаним пластом шоколадного тіста, який також змащують повидлом і посипають рештою горіхів. На поверхню підготовлених пластів викладають збиті на стійку піну яєчні білки, розрівнюють і посипають родзинками. Родзинки попередньо промивають, замочують у теплій воді на 15 хв. і знову промивають. Зверху на білки натирають на грубій тертці другу частину білого тіста. Випікають напівфабрикат при температурі 180* -190*С протягом 25 – 30 хв. охолоджений перекладанець посипають цукровою пудрою.

4. Закріплення викладеного матеріалу

ЗАПИТАННЯ

 1. Як готують та випікають пісочне тісто?

 2.  Які розпушувачі використовують під час приготування пісочного тіста і як їх додають у тісто ?

 3. До кондитерського цеху  завезли борошно з сильною клейковиною. Чи можна з нього готувати пісочне тісто у чому?

4. Які недоліки можуть виникнути під час випікання, як їх усунути?

5. Домашнє завдання

Приготувати за рецептурою перекладанець «Прикарпатський»


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net