Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування пряничного тіста та виробів з нього

План уроку з виробничого навчання для професії «Кондитер»

 у групі № 25

Тема  навчального модуля: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування пряничного тіста та виробів з нього

         У професії кондитер, охорона праці і санітарні вимоги є обов’язковими.

         Під час приготування пряничного тіста  Ви повинні дотримуватись таких правил ТБ, а саме:

  •  використання циферблатних або електронних  ваг;
  • вміти користуватись електричною духовкою;
  • перевіряти наявність струму;
  • наявність гумового килимка;
  • використання гумових  або марлевих  прихваток;

         Для приготування пряничного тіста Ви повинні використовувати такий інвентар:

  • миски;
  • качалки;
  • ножі;
  • металеві виїмки;
  • дерев’яні форми;
  •  вилки;
  • пензлик;
  • листи для випікання;

         Під час приготування пряничного тіста Ви повинні дотримуватись таких санітарних вимог:

  • дизинфікувати  розчинами робоче місце;
  • одяг повинен бути чистим;
  • працювати у рукавицях;
  • робоче місце завжди повинно бути прибране.

         ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

  • одягати зайві предмети ( сережки, браслети, перстені);
  • виходити у робочому одязі за межі кухні – приміщення.

2. Перевірка засвоєння учнями знань на попередньому уроці

2.1 Яких правил техніки безпеки, санітарії та гігієни слід дотримуватися при користуванні інструментів та обладнання під час приготування прісного здобного тіста?

 2.2  Яких правил потрібно дотримуватися під час замішування  прісного здобного тіста?

2.3  Який  асортимент виробів готують з прісного здобного тіста?

 3.  Вивчення нового матеріалу. Показ практичних прийомів та способів       роботи

         Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається « букет» або « сухі парфуми», і складається: кориця 60%, гвоздика 12%, перець духмяний  12%, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.

         Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

         У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замішують житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

         Для замішуванні тіста використовують охолоджену сировину, борошно –  зі слабкою клейковиною (26 – 28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі ( соду і амоній ).

         Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

«Пряники дорожні »

Рецептура:

Для тіста:

Борошно – 1000г

Цукор – 350г

Вода – 200 г

Патока – 100 г

Мед – 100 г

Маргарин – 100г

Яйце – 100г

 Сода – 4г

Кориця – 4 г

Маса тіста – 1000г

Борошно для підсипання – 30 г

Яйця для змащування виробів – 21г

Жир для змащування листів –7г

Вихід: 10шт по 90гр.

Технологія приготування.

       Тісто готують сирцевим способом ( як ароматизатори використовують  корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки  10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9х 14см масою 100 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200 – 210 * С.

Вимоги до якості:

Форма – овальна;

Поверхня – блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю;

Смак – солодкий, приємний.

4. Закріплення викладеного матеріалу

ЗАПИТАННЯ.

1. Які види прянощів використовують при його приготуванні ?

2.  Чому тісто назвали пряничним ?

3.  Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте ?

4. Як формують і випікають пряники ?

5. Домашнє завдання

Приготувати за рецептурою та інструкційною схемою  «Пряники дорожні» (посилання на схеми https://drive.google.com/file/d/1II3GypQ2nabVANiYzUPJqf8jb4oVt8lf/view?usp=sharing , https://drive.google.com/file/d/1IXfCGUM9AZirv2y8khidw63DQIUdrmsr/view?usp=sharing


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net