Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

Урок з виробничого навчання для професії «Кондитер»

 у групі № 25

Тема  навчального модуля: Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.

         У професії кондитер, охорона праці і санітарні вимоги є обов’язковими.

         Під час приготування прісного здобного тіста  Ви повинні дотримуватись таких правил ТБ, а саме:

  • вміти користуватись електричною духовкою;
  • перевіряти наявність струму;
  • електричним  міксером;
  •  наявність гумового килимка;
  • використання гумових або марлевих прихваток;

         Для приготування прісного здобного тіста Ви повинні використовувати такий інвентар:

  • Миски;
  • сковорідки;
  • ножі;
  • вилки;
  • листи для випікання.

         Під час приготування прісного здобного тіста Ви повинні дотримуватись таких санітарних вимог:

  • дезінфікувати  розчинами робоче місце;
  • одяг повинен бути чистим;
  • працювати у рукавицях;
  • робоче місце завжди повинно бути прибране.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

  • одягати зайві предмети ( сережки, браслети, перстені);
  • виходити у робочому одязі за межі кухні – приміщення.

2. Перевірка засвоєння учнями знань на попередньому уроці

2.1 Розкажіть технологію приготування прісного здобного тіста?

2.2  Яких правил техніки безпеки, санітарії та гігієни слід дотримуватися при користуванні інструментів та обладнання під час приготування прісного здобного тіста?

2.3 Які кисломолочні продукти використовують для приготування прісного здобного тіста. ? Чи можна їх не використовувати ?

2.4  Який  асортимент виробів готують з прісного здобного тіста?

3.  Вивчення нового матеріалу. Показ практичних прийомів та способів       роботи

         За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду ) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість н/ф залежатиме від розпушувачів. Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду.

         З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використання начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким.        

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просіюють на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції

«Сочники з сиром»

Рецептура:

Для тіста:

Борошно – 315г

Цукор – 130г

Маргарин – 65г

Яйце – 36г

Сіль – 1,4 г

Сметана – 93г

Сода – 2,2г

Маса тіста – 600г

Начинка:

Сир свіжий – 191г

Яйце – 12

Цукор – 47 г

Борошно – 22г

Ванілін – 0,02г

Сіль – 1,2г

Маса начинки – 250г

Яйця для змащування виробів – 15г

Жир для змащування листів – 3 г

Вихід: 10шт по 75гр.

Технологія приготування

     Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 -8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста,залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащений жиром лист, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200- 210* С протягом 15 -20 хв.

Вимоги до якості:

Форма – на півмісяця, видно сирну начинку;

Поверхня – блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає;

Консистенція виробу – м’яка, щільна, без закальцю;

Консистенція начинки – щільна, однорідна;

Смак – солодкий, приємний.

4. Закріплення викладеного матеріалу

ЗАПИТАННЯ.

 1. Яка особливість приготування сочників?

 2.  Які розпушувачі використовують під час приготування прісного здобного  тіста і як їх додають у тісто ?

 3.  Які можливі дефекти прісного здобного тіста і чи можна їх виправити?

5. Домашнє завдання

Приготувати за рецептурою  «Сочники з сиром»


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net