Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Технологія приготування та відпуск квасів

Група № 35

Предмет «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Підручник В.С.Доцяк «Українська кухня»

Тема уроку: «Технологія приготування та відпуск квасів»

Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій.

В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м’яти, кориці, лимонної кислоти.

Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.

У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння.

Сусло квасу — водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце (температура 20-25 °С) для бродіння на 6-Ю год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш тривалому зберіганні напій скисає.

*Пам’ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше. Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій. Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.

Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі, цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6-Ю год. Готовий квас проціджують.

Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки, кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год виносять у холодне місце.

Квас м’ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м’яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.

Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.

* Пам’ятайте:   готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати приємний кисло-солодкий смак.

Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.

Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.

Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теплою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з’являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.

Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.

Тема уроку: «Технологія приготування та відпуск морсів»

Морси — прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.

* Д л я   приготування  морсу використовуйте тільки переварену воду: від сирої морс покриється піною.

Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соломинкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.

Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.

Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують

Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують.

Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев’яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою, варять 15-20 хв при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік.

Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв, проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.

Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яблучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.

Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.

Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлинний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.

Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв, наприкінці варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння, але не кип’ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом. 

Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв, відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні.

Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип’ятять 5-10 хв, проціджують. Відвар змішують із соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.

Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.

Тема уроку: «Технологія приготування та відпуск напоїв з плодів,

ягід і соків»

Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.

Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.

Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу. Вичавки шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв, настоюють 10-15 хв, проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.

Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм’якшення. Зварені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують.

Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм’якшення, потім протирають крізь сито. Одержаний сік охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.

Напій із персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік лимона, цукор, охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кладуть харчовий лід.

Напій з хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із цукровим сиропом.

Напій бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та яблучний сік, перемішують.

Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчовий лід.

Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджують. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, розминають дерев’яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і настоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.

Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноградний сік, перемішують і охолоджують.

Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.

Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.

Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.

Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, обчищають і відтискають сік. В охолоджений яблучний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, варять у закритому посуді 15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і проціджують.

*Не   викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити їх окропом і настояти — буде чудовий напій.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net