Профтехосвіта
  • slides
  • slides
  • slides
  • slides

Підбір посуду для подачі алкогольних напоїв

Група № 35

Предмет «Організація виробництва та обслуговування»

Підручник В.В.Архіпов «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

Тема уроку: «Підбір посуду для подачі алкогольних напоїв»

Подача міцних напоїв

Для міцних напоїв характерні висока концентрація спирту, приємний запах та аромат, через що вони знайшли широке застосування, як засіб для збудження апетиту. Ці якості підсилюють добавки, які кладуться при їх приготуванні, такі як цукор, екстракти різних ароматних та лікарських рослин, фруктові сиропи, шипучі есенції, харчові барвники.

В залежності від способу приготування, вмісту спирту та цукру, характеру добавок, міцні алкогольні напої поділяються на три основні групи:

I. Міцні алкогольні напої.

До них відносяться фруктові ракії. Такі як виноградна, сливова, абрикосова.

II. Гіркі міцні алкогольні напої.

До цієї групи відносяться всі напої, одержані з розбавленого спирту з добавкою 1,5% цукру, есенцій та екстрактів трав, такі як ром, коньяк, горілка, джин.

III. Солодкі міцні алкогольні напої.

Це настоянки, наливки, лікери. Напої цієї групи поділяються на:

a) Підсолоджені ракії з вмістом алкоголю 20-30 і цукру 15-20%, аромат та колір нагадують фрукти, з яких вони приготовлені. До них відносяться м’ятна, вишнева, малинова та лимонна настоянки;

б) Лікери – вміст цукру до 50%, відомі натуральні лікери: малиновий, шерра-бренді, шоколадний; штучні лікери: бенедиктин, шартрез.

Винно-горілчані вироби на розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Пляшку з напоєм демонструють зліва від гостя. Напої наливають правою рукою, підійшовши до відвідувача справа. Якщо підійти справа неможливо, офіціант підходить до відвідувача зліва і наливає напій лівою рукою. Не можна наливати напої через стіл або брати в руку чарку (келих, фужер) гостя і наливати в нього біля столу або на підсобному столі.

При цьому він не повинен торкатися пляшкою келиха або чарки відвідувача, а закінчивши наливати, слід шийку пляшки злегка підняти і, тримаючи над чаркою, повернути її за годинниковою стрілкою, щоб краплина напою не впала на скатертину. Після цього, протерши шийку пляшки ручником або серветкою, ставить пляшку на стіл перед відвідувачем.

Подача горілки

Горілку п’ють у якості аперитиву перед їжею в обмеженій кількості. Подають її у відполірованих чарках 50 мл при температурі від 5 0С (в літній сезон) до 120С (в зимовий сезон). Подається на підносі накритому полотняною серветкою. При отриманні чарки з напоєм офіціант повинен перевірити прозорість, чистоту та вихід напою. Підноси несуть на лівій руці на висоті плеча. При подачі чарку беруть за ніжку і ставлять з правої сторони відвідувача за ножем, якщо він є, або на 27 см від краю стола напроти правого плеча відвідувача.

В офіційних випадках або тоді, коли група відвідувачів замовляє один і той самий вид напою, він подається в пляшці.

Стіл відвідувачів сервірують чарками 50 мл. Пляшку з напоєм офіціант отримує в буфеті. До відвідувача він несе її в лівій руці. Тримаючи за дно ручником, складеним вдвоє. Він підходить до відвідувача з правої сторони і, злегка нахиливши корпус, показує відвідувачу пляшку, щоб той бачив, що замовлення виконано точно. Після того як відвідувач схвалить напій, офіціант відкриває пляшку, протирає горлечко. Потім він знову підходить з правої сторони відвідувача, тримаючи пляшку так, щоб вказівний палець був направлений до її горлечка і наповнює чарку відвідувача на ¾ об’єму (недоливаючи до краю 2 см.). Ручником, який знаходиться в лівій руці, промокує горлечко, відставивши пляшку в бік, щоб не капнути на скатертину, і переходить до інших відвідувачів. Закінчивши обслуговування останнього відвідувача, офіціант ставить пляшку з напоєм, що залишився в ній, на стіл справа від першого відвідувача.

Замість того, щоб кожен раз обтирати рушником пляшку після того, як офіціант наллє кожному з гостей, він може наперед обгорнути серветкою горлечко, залишивши відкритою етикетку.

В якості закуски до горілки рекомендують різні види салатів зі свіжих, маринованих та солених овочів, картопля з майонезом, холодну закуску – асорті, оселедець з цибулею. яйця фаршировані та інші холодні закуски.

Подача коньяку

Коньяк подають в коньячних чарках (сніфтер) 25-250 мл. Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої частини сніфтера. Чаша келиха має кулясту форму, звужується догори. Ніжка – коротка. Власне, сніфтер вважається класичним коньячним келихом. Називається він так тому, що коньяк прийнято нюхати – звужена верхня частина келиха цьому сприяє. Плюс куляста форма – такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в сніфтері.

Не можна змішувати різні види коньяку, а тим більше – коньяк з іншими спиртними напоями. Коньяк п’ють не під час застілля, а після, як диджестив. Коньяк можна не закушувати, але з етикету допускають поєднання коньяку з шоколадом, кавою або сигарою. Також можна подати до коньяку сир, зелене яблуко, горіхи або десерт. Багато хто віддає перевагу закушувати коньяк лимоном, але кислий лимон переб’є вишуканий смак і запах коньяку.

Подача джину

Джин подають в чарках 100 мл, охолодженим до температури 1-3 градусів, компонентом його є лід. Лід подають у вазочці на підставній тарілці, накритій серветкою, перекладають маленькою ложечкою. Чарку з напоєм ставлять з правої сторони відвідувача, вазочку з льодом – справа від неї, можна подати пляшечку з газованою водою та бокал до неї.

Подача віски

Віски подають у старомодних склянках (олдфешн) об’ємом 200 мл. Найбільш сприятлива температура подачі 10-12 градусів. При сильному охолодженні напій губить свій букет. Окремо подають пляшку з газованою водою, фужер для води і вазочку з льодом. Склянку з віски ставлять на підставну тарілку з серветкою і ложечкою справа від фужера для води, а за ним пляшку з водою. З права від фужера ставлять вазочку з льодом. Справжні любителі віскипють його, як коньяк, при кімнатній температурі.

До віски подають різні солені горіхи: мигдаль, арахіс, лісові та грецькі.

Подача рому

Цей напій подається так, як і коньяк. До нього подають різні види тістечок і т.д.


Коментарі закриті.

Профтехосвіта

АДРЕСА ЛІЦЕЮ:
80316 м. Рава-Руська,
вул. 1-го Листопада, 6
Тел: 43-149
Email: rrlicey@ukr.net